Bocuse

Deze week is er weer een droomwens in vervulling gegaan.Op de dag van haar aankomst in Lyon zijn Danielle en ik bij Paul Bocuse gaan dineren. Misschien een beetje gek hoor, maar dit is ook een daad waartoe ik mezelf niet zo snel in staat had geacht.

Zoals duidelijk mag blijken uit mijn Berichten voel ik me als Nederlandse vrouw aftentoe zoals die verbaasde tuinkabouter die ik iedere dag in de tuin van de overbuurvrouw zie staan. Wat wil zeggen: met weinig aanleg voor het spelen van de superfranse en kokette “petite femme”, met een trots op mijn stoere overwinning van allerlei angsten en barrières en met mijn voeten stevig in de klei (van die baard houd ik me, vooralsnog, maar verre). Dat gevoel van buitenlander-zijn (anderszijn) wordt nog versterkt in het gastronomische Lyon. Een hemelse planeet waar, naast zich profilerende onderkoningen en bekende “cuisiniers”, de kookkunst van Paul Bocuse overal zijn slagschaduw werpt. Hij is daadwerkelijk een God in Frankrijk.

“Vindt die man het nou echt wel leuk?”, dacht ik altijd als ik zijn afbeelding weer ergens zag (zie foto). Altijd met een strenge blik in de ogen. Altijd met een torenhoge strakke sneeuwwitte koksmuts tot over het bovenste puntje van zijn oren. Altijd in zijn koksuniform met de Franse kokkardes. Altijd met de handen vastgehaakt in de bovenkant van zijn schort. Klaar om serieus aan de slag te gaan. Zet een Jamie Oliver hiernaast en je kan je niet voorstellen dat ze ongeveer evenveel restaurants hebben en een zelfde hoeveelheid kookboeken hebben geschreven. “Bocuse ontbijt, luncht en dineert vast met foie gras en champagne, en hij poetst daarna dan zijn tanden met de allerbeste cognac. Dat wil ik ook wel als ik later groot ben”. Dat is eigenlijk wat deze blonden tuinkabouter over onze Franse grootheid dacht.

MIS! Voorzover in een kranteninterview de waarheid staat, had ik het helemaal bij het verkeerde eind. Meneer Bocuse is ook een tuinkabouter! Maar hij is er eentje met een goede neus voor zaken, een geweldig gevoel voor de markt en een aangeboren ambitie voor sociaal ondernemerschap. “Ik zou zo graag een herberg op het platteland beginnen”, kopte het krantenartikel. En verdomd, je gelooft hem zo. Deze topchef van 84 lentes heeft niets meer te bewijzen maar heeft desondanks nog ambitie voor 10. “Een mooie locatie aan het water. Prachtige simpele regionale producten. Ongedwongen samenzijn met passanten die, toevallig of niet, langskomen om van traditionele recepten te genieten..”. Het staat er allemaal. En nu ik Lyon wat beter ken, en dus veel meer van Bocuse’s zakenimperium heb gezien, geloof ik hem zo. Een authentieke sprookjesachtige alleskunner met een groot gevoel voor het land (een echte tuinkabouter dus).

Allereerst heeft hij in Lyon, naast zijn buiten de stad gelegen sterrenrestaurant “L’Auberge du Pont de Collonges”, vier laagdrempelige brasseries genaamd “Le Nord”, “Le Sud”, L’Est” en “Le Ouest” (raad eens waar deze ongeveer in de stad liggen?). Zeven dagen per week open voor lunch en diner. Gerund door zijn beste leerlingen in prachtige monumentale locaties. Op het menu specialiteiten uit de specifieke windstreek van Frankrijk. Gouden greep en drukbezocht (ook door mij en Daan dus). Voor zo’n 19 euro heb je een driegangenmenu du jour à la Bocuse.

Dan zijn er de (markt)Hallen van Bocuse. Deze zijn vlak bij mijn appartement en maken het onmogelijk voor me om thuis te komen zonder volle tassen. Niet alleen worden hier de meest waanzinnig prachtige regionale producten verkocht (zie foto’s), maar ook is het een ontmoetingsplek voor alle smulpapen (met gevulde portemonnee). Vroeg ik me op zondagochtend af wat alle Lyonnais toch doen op zondagochtend? (er was echt niemand op straat toen ik rond 12.00 terugliep van de sportschool). Die eten dan dus verse oesters en drinken mooie witte wijn in de Hallen (zie foto). En daarna eten ze prachtige kleine “macarons” (als deze niet zijn uitverkocht door een zeker D. Meiboom uit Ouderkerk). En dan kopen ze nog een kilo zalm om ’s avonds mee te dineren. Helemaal volgens de lokale gewoonten want ook op stedelijke pleinen staan op zondagochtend voedselmarkten en koopt iedereen de verse ingrediënten voor de zondagslunch (zie foto). Dat is wat ze geloof ik de “Art de Vivre” noemen!

Dan zijn er natuurlijk nog de kookboeken, kookmaterialen en allerlei publieke optredens waarmee meneer Bocuse zijn ideeën uitdraagt. Maar hoe doet ook echt boter bij de vis als het op ontwikkeling en sociale investeringen in de Franse manier van leven aankomt. Dat ontdekte ik bij toeval tijdens een bezoek aan de plaatselijke Ecole Normale Superieure d’Architecture (tja,dat blijft trekken). Op een poster (zie foto) doet het “Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse” een oproep voor onderzoek met een gastronomische inslag. Daarbovenop biedt hij ook maar meteen stages aan binnen zijn onderneming. Voor de financiën hoeft hij dat echt niet te doen! Maar het zegt wel iets over zijn integriteit. Voor mij heeft hij die koninklijke koksmuts met terugwerkende kracht helemaal verdient. En als ze een beeld voor hem oprichten dan hoop ik dat het op een mooie landelijke plek wordt neergezet, ter ere van de meest goddelijke tuinkabouter van Frankrijk. Daan en ik hebben met veel plezier van zijn sprookje genoten!